臭（chòu）氧（yǎng）在食（shí）品行业（yè）的（de）应用（yòng）领域 

臭氧以其特有（yǒu）的气味而得名，它（tā）是一种气体强氧化剂（jì），具有杀菌（jun1）力（lì）强，不产生任（rèn）何残留污染，可（kě）直（zhí）接（jiē）对（duì）食品使（shǐ）用等优点。作为一（yī）种（zhǒng）广（guǎng）谱高效杀菌剂，其杀菌速度（dù）较氯快300—600倍，可以快（kuài）速杀灭各种细菌繁殖体和芽孢（bāo）、病毒和真菌，如大（dà）肠杆菌（jun1）、沙门氏（shì）菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆（gǎn）菌黑色变（biàn）种芽孢、黑曲霉、乙型肝（gān）炎表面抗原（yuán）等。臭氧极不稳（wěn）定，可自行分（fèn）解（jiě）成氧，不产生任何残留。臭（chòu）氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦（tǎn）斯在法国进行的，最早的实例（lì）是1909年法国科隆（lóng）冷冻厂利用臭（chòu）氧对（duì）冷藏牛肉表面杀菌以提高（gāo）贮藏期。近年来，臭（chòu）氧在食品行业的应用（yòng）得（dé）到快速发展，1995-1996年间（jiān），日本、法国、澳（ào）大（dà）利亚相继立（lì）法，允（yǔn）许臭氧在食品行业中广泛使用。1997年4月（yuè），美（měi）国食品与医药管（guǎn）理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工使用臭氧的限制（zhì）政策，承认臭氧应（yīng）用（yòng）于食品过程符合GRAS（通用安（ān）全标准）要求。1928年，英国人在我国的（de）天津建立“合（hé）记（jì）蛋（dàn）厂”，其打蛋车（chē）间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末（mò），美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生（shēng）器，提（tí）高了鸡蛋的储藏期。到了20世纪90年代中期，我国不少中外合资食品企（qǐ）业，在车间的杀菌净（jìng）化、易腐食品的（de）保鲜、储（chǔ）存仓库及食品船舱（cāng）等（děng）环（huán）节都安装了（le）臭氧发生器，后又推广到食品集装（zhuāng）箱、食品冷藏车内（nèi）。

尽（jìn）管在我（wǒ）国（guó）的药品生产GMP验证中（zhōng）早已推（tuī）荐（jiàn）了臭（chòu）氧灭（miè）菌方法，但（dàn）臭氧在食（shí）品生的 应用是在近（jìn）两年才（cái）得到一个蓬勃（bó）发展的机会（huì）。使（shǐ）用成功的（de）主要有以下几个方面（miàn）：

（一）加工（gōng）车间（库）与加工设（shè）备的消毒灭菌

在食品厂，臭（chòu）氧气体用于食（shí）品加工间、贮藏（cáng）室（shì）与加工设备消毒是非常方便（biàn）、有效的（de）。传统的消毒方法是用甲醛等化（huà）学试剂熏蒸，众（zhòng）所周知，甲醛熏蒸的弊病较多，国外（wài）近期研（yán）究证（zhèng）明，在控制（zhì）空气（qì）微生物方面，臭氧是甲（jiǎ）醛和其他（tā）化（huà）学熏剂的（de）替代物。通过化（huà）学雾化、紫外线（xiàn）与臭氧作（zuò）消（xiāo）毒（dú）剂的对（duì）照试验，结论（lùn）是臭氧（yǎng）既有效又无残留，臭（chòu）氧“大大抑制”了加工设备（bèi）中大肠杆（gǎn）菌（jun1）群小球菌和酵（jiào）母菌（jun1）的生长。

其（qí）方法是将臭氧发生器直接放在空（kōng）调净化系（xì）统的风道中，称为内置臭（chòu）氧发生器（qì）。臭氧随（suí）着风道（dào）的气流，送入（rù）各洁净（jìng）区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入回（huí）风口，由中央（yāng）空调带走（zǒu）。也可以将臭氧发生器放在（zài）中央空调风（fēng）口的外面，将臭氧打入中央空（kōng）调的风道中，然（rán）后（hòu）被送入各（gè）洁净（jìng）区（qū），称为外置式臭氧发生器。外置（zhì）式（shì）臭氧发生器安装检修方便（biàn），但制造成本要高一点。两种方法消毒效果都是一样的。按照卫生部消（xiāo）毒技术（shù）规范的要（yào）求，对空气消毒（dú）的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实上，洁净区的消（xiāo）毒不仅是（shì）对空气的消毒，实际（jì）上还包括了对物（wù）体表（biǎo）面的（de）消毒，所（suǒ）以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时（shí），下（xià）班后开机（jī）1小时，就可以保证一天内洁净区的浮游菌和（hé）沉降菌达（dá）到（dào）SSOP的要求。
　　从使用臭（chòu）氧（yǎng）进行（háng）灭菌的（de）食品厂的（de）检测报告可看到，菌检全部合格，完全替代了令人头痛的甲醛（quán）熏蒸大（dà）消毒。同时（shí），使非生产作业减（jiǎn）少，能耗（hào）减少，取得了满意的效（xiào）果。

（二（èr））空间的消毒灭菌

速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加（jiā）工车间（jiān）与包（bāo）装车间利用臭氧消毒效果好。同（tóng）时可（kě）去除异味（wèi）污染。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧（yǎng）即可（kě）达到80%以上的空气杀菌率。在（zài）150m³的车间内（nèi），臭氧消毒（dú）2h（估计（jì）臭氧浓（nóng）度（dù）4×10^-6左右）前后对照数（shù）据（jù）：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于（yú）中央空调（diào）净化（huà）系统以外的（de）洁（jié）净区，或需要灭菌（jun1）的其他房间则需（xū）单独进行（háng）灭菌处理。方（fāng）法是选（xuǎn）用臭（chòu）氧发生（shēng）器，直接安（ān）装（zhuāng）在该房间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束（shù）便自（zì）动关机，所以使用非常方（fāng）便。按房间空间（jiān）体积的大（dà）小（xiǎo）选型（xíng）使用。只要（yào）满足臭氧浓度的要求，就（jiù）可以达到消毒灭菌的（de）目的。比用化学试剂对（duì）房间（jiān）的熏（xūn）蒸要省事得多，可完全代（dài）替化学（xué）熏（xūn）蒸，缩短（duǎn）消毒时间，避免二次污染。
（三（sān））物品的（de）表（biǎo）面消毒（dú）灭（miè）菌 

在食品生产过程（chéng）中，常（cháng）常要对原材料、工具器材、包装物、生产（chǎn）场所等进行物体表面（miàn）消毒（dú）。传统的方法是用紫外线消毒（dú），但消毒（dú）不彻底（dǐ），存在消毒死（sǐ）角，衰减（jiǎn）快，对于特（tè）定环境中（zhōng）的某些细菌无法杀（shā）死等种种弊端（duān）。《消毒技术规范（fàn）》中介绍，对于浸（jìn）没（méi）在臭（chòu）氧气体中的物体表面，接触（chù）一段时间，可将表（biǎo）面（miàn）细菌（jun1）杀死。

（四）食品设备、容器、工具（jù）、生产过程的消毒灭菌

在饮料、果汁（zhī）等生产过程中，臭氧水（shuǐ）可用于管路、生产设（shè）备及盛装（zhuāng）容器的浸泡和冲洗，从（cóng）而达到消毒（dú）灭菌的目的。采用这种（zhǒng）浸泡、冲洗的操作方法，一是管路、设备（bèi）及盛装容器表面上（shàng）的细菌（jun1）、病毒（dú）大量被冲（chōng）淋掉；二是残留在表面（miàn）上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事，而且在生（shēng）产中不会产生死角（jiǎo），还（hái）完全避免（miǎn）了生（shēng）产中（zhōng）使用化学消毒剂带来的化学毒（dú）害（hài）物质排放及残留等问题。另外，利用臭（chòu）氧水对生产设备等（děng）的消毒灭菌技（jì）术结合（hé）膜分离工艺、无菌灌装（zhuāng）系统等，在酿造（zào）工业中用于酱（jiàng）油、醋及酒类的生（shēng）产，可提（tí）高产品的质量和档次。

在蔬（shū）菜加工中的应用，如（rú）小包装蔬菜（cài）如传统（tǒng）的榨菜（cài）、萝卜、小黄瓜等食（shí）品加工中，很多企业为延长产品的保质（zhì）期，往往采用包装后高温杀菌的（de）工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等带来了不（bú）利的影响，而且（qiě）还（hái）消耗（hào）了大（dà）量的能源。利用（yòng）臭氧水（shuǐ）冷（lěng）杀菌新技术可（kě）避（bì）免（miǎn）传统（tǒng）加工工艺（yì）对产品（pǐn）质量带（dài）来的不利（lì）影响，并且可提高产（chǎn）品质量，降低生（shēng）产成本。

在冷库中（zhōng）的（de）应用主（zhǔ）要（yào）有三（sān）个方面：一是杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机（jī）物或有机物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新（xīn）陈代谢过程。